Perchè pagare il pane con il prezzo al kg ti manderà in fallimento
Mi capita molto spesso durante la prima telefonata con un potenziale cliente che mi racconti del suo attuale rapporto con il fornitore di pane.
Circa il 90% delle volte si servono da panetterie che applicano solo ed esclusivamente il prezzo al kg e non al pezzo.
A prima vista potrebbe non essere un problema:
pesi il campione che ti fanno e fai un costo al pezzo da inserire nel food cost.
Ottimo!
Questo articolo parla di panino in generale ma è un discorso che vale per ogni tipologia di pane, dal panino per hamburger al pane in cassetta. Senza distinzioni.
Ma quante volte pesi il panino nel corso del tempo?
Se tu lo pesassi una volta ogni 3 mesi saresti già molto attento perchè di solito lo pesi la prima settimana “per vedere se ti frega” e poi… e poi lasci perdere!
Ma quel range di peso come lo calcoli?
A spanne, ovviamente.
Non sei un addetto ai lavori e quindi non puoi sapere quanto potrebbe pesare di più senza che il tuo fornitore ti stia palesemente fregando sotto agli occhi.
Ti dico, per esperienza, che anche per un addetto ai lavori è difficile sapere il range accettabile.
Non per menefreghismo o per quale altro oscuro motivo ma per un semplice motivo:
il peso finale non può essere stabile.
Ci sono moltissimi fattori che influenzano il peso finale ma a te basti pensare che pesa di più del solito perchè ha ancora umidità all’interno.
Questo succede, ovviamente, solo quando il panettiere non vuole fregarti.
Se paghi a peso può fregarti perchè può dirti quello che vuole per raggirarti, non sei un addetto ai lavori e quindi non puoi replicare. Devi prendere per buono quello che dice e sperare di aver trovato un fornitore corretto.
Ma torniamo all’umidità.
Più umidità del solito può succedere in giornate particolarmente umide oppure perchè il panino è stato cotto di meno.
Hai capito bene, se stai pagando il tuo panino a peso e ogni giorno lo vedi meno cotto, tu lo stai pagando di più.
Tutti i calcoli che hai fatto inizialmente, tutta la contrattazione iniziale per il prezzo al kg non vale più. Non è più reale.
Certo, può succedere che ogni tanto ti arrivi qualche panino meno cotto, può succedere a tutti. Ma devi essere a conoscenza che tu stai pagando di più il pane.
Prima ti ho detto che il peso finale non può essere stabile ma devi anche sapere che
il peso iniziale di un panino è sempre lo stesso!
La manodopera è sempre la stessa.
Tutti i costi, sia fissi che variabili, sono sempre gli stessi per una panetteria.
Quindi se tutti i costi sono uguali anche il prezzo di vendita deve essere uguale.
Tu non puoi permetterti di pagare di più un qualcosa già contrattato.
Certo, in questo caso il pane costa poco rispetto agli altri ingredienti quindi anche se dovesse ricaricare un 20% in più rispetto al concordato, a te cambierebbe poco e niente.
Te ne accorgi solo se hai un food cost perfetto e controllato al centesimo.
Ma anche in questo caso difficilmente andrai a replicare al tuo fornitore perchè può succedere che un tuo collaboratore abbia tagliato male il panino per hamburger e quindi è finito nell’immondizia.
Lasciando da parte il discorso soldi, è inaccettabile che qualcuno possa fregarti da sotto gli occhi il tuo guadagno.
Ma facciamo l’esempio di un Franchising tipo.
Hai 10 punti vendita e in ogni punto hai un fornitore scorretto che ti aumenta del 20% il prezzo della materia prima senza che tu possa accorgertene.
Tu consumi 1000 panini per hamburger al mese, facciamo che li paghi € 0,60 ognuno.
In ogni punto vendita tu spendi, in teoria, € 600,00.
In qualche modo riesce a fregarti con qualche raggiro il 20%
Tu non pagherai più € 600,00 ma € 720,00, € 120,00 in più al mese. BUTTATI.
€ 120,00 al mese per 10 locali, sono € 1’200,00 buttati dalla finestra.
Non credo che tu voglia rinunciare ad oltre mille euro al mese per regalarli ad un fornitore scorretto che cuoce meno il pane per fatturare e guadagnare di più.
Detto questo:
prova a chiedere al tuo attuale fornitore di farti pagare il pane al pezzo e non al kg.
Ovviamente allo stesso prezzo attuale e non devi farti mettere una percentuale di “sicurezza”, non esiste nessuna percentuale di sicurezza!
Noi di YouBread siamo molto precisi sulle esigenze dei ristoratori ed è per questo che abbiamo deciso, fin dai nostri albori, di non far pagare mai i nostri prodotti al kg.
I nostri prezzi sono al pezzo per i panini per hamburger/hot-dog, invece per il pane in cassetta sono a fetta.
Il tuo food cost è salvo con noi.
Non avrebbe alcun senso farti pagare al kg!
Pagando al kg:
– tu ristoratore impazziresti con la gestione del food cost
– a noi, invece, non cambierebbe nulla!
Noi sappiamo quanto pesa inizialmente e su quello ci basiamo.
Siamo così attenti a voi ristoratori che non produciamo pane standard, noi produciamo solo ed esclusivamente pane personalizzato.
A te non interessa quanto pesa il pane quando ti viene consegnato, a te interessa che nel tuo panino ci entri bene il tuo hamburger.
Infatti se tu dovessi chiedere la nostra produzione di pane personalizzato ti chiediamo di non basarti sul peso finale ma su delle costanti. Come possono essere le dimensioni.
Noi di YouBread abbiamo deciso di specializzarci nella produzione di solo 4 tipologie di pane:
– panini per hamburger
– panini per hot-dog
– pan bauletti
– pane per toast e per tramezzini
Queste tipologie noi possiamo personalizzarle come vuoi!
